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Ingrédients
La pâte
- 120g de cacao pâte (ou de chocolat noir - à 100 % de cacao)
- 300g de poudre d'amandes
- 300g de sucre glace
- 110g de blancs d'oeufs 'liquéfiés' (voir les secrets)
- 4,5g de colorant alimentaire rouge carmin
- 300g de sucre en poudre
- 75g d'eau minérale
- 110g de blancs d'oeufs 'liquéfiés' (voir les secrets)
La ganache au chocolat amer
- 400g de crème fraîche liquide
- 360g de couverture Guanaja (Valhrona)
- 40g de cacao pâte (ou de chocolat noir à 100 % de cacao)
- 140g de beurre de la Viette à température ambiante
Pour la finition
- Poudre de cacao
En savoir plus sur http://www.750g.com/macaron-infiniment-chocolat-par-pierre-herme-r49786.htm#PvGQuyGAD2fdOuWf.99Étape 1
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50 °C dans une jatte au bain-marie. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs d'oeufs liquéfiés.
Étape 2
Incorporez-les à la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d'oeufs « liquéfiés ».Étape 3
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes, mélangez puis ajoutez le cacao fondu tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.
Étape 4
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Avec un tamis, saupoudrez-les d'un léger voile de cacao en poudre.
Étape 5
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.
Étape 6
Préparez la ganache chocolat. Coupez le beurre en morceaux. Mettez le chocolat haché dans une jatte. Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché.
Étape 7
Dès que la température du mélange est à 50 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Fouettez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Étape 8
Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Étape 9
Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.
Étape 10
Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
Pour une belle longueur en bouche, j'obtiens du chocolat le maximum de goût et de puissance, en le renforçant avec du cacao pâte (sans sucre et à 100 % de cacao) ou du chocolat noir à 100 % de cacao, vendu par certains artisans.
En savoir plus sur http://www.750g.com/macaron-infiniment-chocolat-par-pierre-herme-r49786.htm#PvGQuyGAhttp://www.750g.com/macaron-infiniment-chocolat-par-pierre-herme-r49786.htmD2fdOuWf.99 site ou j'ai pris cette recette !
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